خیساندن برنج یکی از مهم‌ترین فوت‌وفن‌های پخت پلوی مجلسی و قدکشیده است. خیلی‌ها برنج را فقط آبکش می‌کنند، اما راز برنجی که ری می‌کند، خرد نمی‌شود و عطرش می‌پیچد، در همین مرحله ساده است. از میزان آب و نمک تا مدت‌زمان خیس خوردن، هر جزئیات کوچکی نتیجه نهایی را تغییر می‌دهد. در ادامه، نحوه خیساندن برنج را در ۴ مرحله عملی و بدون دردسر مرور می‌کنیم.
مرحله نخست: پیمانه کردن برنج
ابتدا متناسب با تعداد نفرات، برنج را پیمانه کنید. معمولاً برای هر نفر یک پیمانه سرخالی برنج در نظر گرفته می‌شود، اما اگر پیش‌غذا و خوراک مفصل دارید، می‌توانید مقدار را کمی کمتر بگیرید.
بیشتر بخوانید: رونمایی از ترجمه منثور شاهنامه فردوسی به زبان ارمنی با حضور معاون رئیس‌جمهور
مرحله دوم: جدا کردن ناخالصی‌ها
برنج را داخل یک سینی بزرگ و تخت پهن کنید و از یک گوشه شروع به جدا کردن سنگ‌ریزه، شلتوک و دانه‌های تیره کنید تا کل سینی بررسی شود. این کار باعث می‌شود زیر دندان رفتن سنگ در پلو به‌طور کامل حذف شود.
شست‌وشوی اصولی برنج
برنج پاک‌شده را در کاسه یا لگن بریزید و روی آن آب ولرم بریزید؛ نه آب داغ و نه آب خیلی سرد. کمی مکث کنید تا خرده‌چوب، سبوس و حشرات احتمالی روی آب شناور شوند. سپس به‌آرامی آب روی برنج را خالی کنید و دوباره آب تازه بریزید. این کار را ۲ تا ۳ بار تکرار کنید تا آب کاملاً زلال شود. در زمان شستن، برنج را چنگ نزنید و زیاد هم نزنید تا دانه‌ها نشکنند.
مرحله آخر: خیساندن برنج با آب‌نمک
بعد از شستن، روی برنج به‌اندازه دو تا سه بند انگشت بالاتر از سطح برنج، آب ولرم بریزید؛ یعنی تقریباً برای هر یک پیمانه برنج، دو برابر آب. سپس نمک اضافه کنید. برای هر ۲ تا ۳ پیمانه برنج، یک قاشق غذاخوری نمک کوبیده کافی است.
برنج را بین ۱ ساعت تا ۲۴ ساعت در آب‌نمک استراحت دهید. هرچه زمان خیس خوردن بیشتر باشد (در حد متعادل)، برنج موقع پخت قد بلندتر و اصطلاحاً ری بیشتری خواهد داشت. اگر عجله دارید و برنج را خیس نکنید هم پلو می‌شود، اما کیفیت و قد آن کمتر خواهد بود.
در گذشته نمک سنگ را داخل کیسه پارچه‌ای روی برنج می‌گذاشتند. سنگ بودن نمک خاصیت جادویی ندارد؛ نمک باعث سفیدتر شدن دانه‌ها و جلوگیری از ترش شدن آب می‌شود. اگر مقدار زیادی برنج خیس کرده‌اید و روزانه بخشی از آن را مصرف می‌کنید، حداکثر ۶ تا ۷ روز فرصت دارید. ماندن بیشتر برنج در آب باعث ضایع شدن و ترشیدگی آن می‌شود.
هم برای شستن و هم برای خیساندن، آب ولرم بهترین انتخاب است. آب داغ بافت برنج را شل می‌کند و آب خیلی سرد، نمک را دیرتر حل می‌کند.
بیشتر بخوانید: دلمه فلفل دلمه‌ای؛ غذایی سنتی که دل‌ها را می‌برد · نحوه تهیه مربای سیب خوش‌عطر و رنگین در خانه
